تتنوع المنتجات الغذائية وتختلف بالشكل, وطريقة الحفظ وعملية الإنتاج, وتوجد عدة طرق لحفظ الأغذية كالتجفيف, والتجميد والتعليب ويحتاج أغلبها إلى وجود مواد مساعدة في عملية الحفظ تسمى المواد المضافة تضاف خلال عملية الإنتاج لتزيد من مدة استهلاك الغذاء, وتعزز من النكهة المرغوبة وتحسن القوام.
تتضارب الاعتقادات حول المواد المضافة بأنها ضارة أو نافعة بصحة الإنسان, فهي مواد كيماوية مصنعة, وتشير دراسات أن بعضها يسبب أمراضا إذا تكرر استعمالها لفترات طويلة أو قد تكون مواد محفزة لظهور أمراض وخاصة الحساسية الجلدية, على الرغم من عدم إثبات ذلك علميا, بينما لا يمكن الاستغناء عنها في الصناعات الغذائية فدورها أساسي في الحفاظ على الأغذية طازجة ذات نكهة مميزة وبمدة استهلاكية طويلة تنمعها من الفساد.
قد توجد المواد المضافة بشكل طبيعي كالصبغة الحمراء في الشمندر والبنفسجية في العنب, تستخرج وتضاف إلى الغذاء, وبعضها الآخر موجود طبيعيا ويمكن تصنيعه مثل الأسكوربيك أسيد أو غير موجود طبيعيا ويصنع مثل السكر الصناعي الذي يستعمل بديلا للسكر في الحميات ولمرضى السكري.
أسباب استخدام المواد المضافة في الغذاء و أمثلة عليها
منع فساد الغذاء والمحافظة عليه طازجا
المواد الحافظة: تقتل الأحياء الدقيقة(البكتيريا,الخمائر والفطريات) التي تفسد الأغذية وتجعلها ضارة بالصحة, كما تزيد من مدة صلاحية الاستهلاك وبعضها يحافظ على اللون والنكهة للغذاء, ويعد السكر والملح من المواد الحافظة الأولية التي عرفها الإنسان. ومثال عليها بروبيونات الكالسيوم او الصوديوم وتضاف إلى الخبز, والفطائر والكعك.
تساعد في عمليات تحضير الغذاء واستساغته
الحوامض:
تعطي الطعم الحامض المرغوب لبعض الأغذية وتساعد على إطلاق غاز ثاني أوكسيد الكربون.ومثالها إضافة حامض ستريك إلى البوظة, المشروبات الغازية وعصائر الفواكه, واستعماله آمن ولا يشكل خطر على الصحة, شائع جدا ورخيص الثمن.
منظمات الحوامض:
تحافظ على الخاصية الحامضية أو القاعدية ومستواهما, تعديل أو إضافة نكهة لاذعة, وتحسين القوام, وتثبيت اللون ومساعدة المواد الرافعة(المسببة للانتفاخ) في عملها, مثالها سيترات الصوديوم وينظم الحموضة للحلويات الجيلاتينية, والمربى والبوظة.
مواد ضد التكتل:
تمنع تكتل أو تجمع المواد الطحينية والمتحجرة الصغيرة كالملح، الحليب الجاف، والسكر.
مواد مبيضة:
تبيض الطحين و الخبز.
مواد تعطي حجم:
تعطي حجم للغذاء من دون إضافة الطاقة (السعرات الحرارية) لذا تستعمل في الأغذية المخصصة للرجيم، وتشبه الألياف الغذائية بعملها.
المذوبات:
تذوب وتخفف المواد المضافة كالأصباغ.
المستحلبات:
تساعد على تكوين مستحلب بين مادتين لا يمكن خلطهما طبيعيا كالزيت والماء مثل الميونيز وتتبيلات السلطة وهذا يقلل من كمية الدهن المطلوب لإنتاج تأثير مرغوب في الغذاء كالبوظة والكعك. مثال عليها ليسيثن الذي يضاف للمنتجات المخبوزة,والسمنة، والشوكولاته والبوظة حتى يقلل من التزنخ, واستعماله آمن ومصادره الطبيعية صفار البيض وفول الصويا.
المواد المثبتة:
تمنع الليونة في الفواكة والخضار والتباعد بمكوناتها عند تعليبها أو تجميدها، وتحافظ على الطبيعة الهشة لها.
محسنات الطحين:
تزيد من الخواص المطاطية والملينة فتساعد في تطوير العجين لعمل الخبز، كما تزيد من سرعة تأثير المواد المبيضة أو المخففة للون.
المجمدات:
وتستخرج الحرارة من الغذاء.
المواد الطلائية:
تعطي طبقة لامعة وطلائية حامية على سطح الغذاء والحلويات.
المرطبات:
تحفظ الرطوبة في الغذاء وتمنع جفافها.
المواد الرافعة:
تحفز التهوية وتجعل المنتج ذا قوام خفيف وحجم كبير مثل المنتجات المخبوزة.
المواد الطاردة:
تمنع من التصاق الأغذية بالسطح.
المثبتات:
تنسق وتجمع بين المستحلبات أي أنها تمنع مادتين من الإنفصال.
المواد المكثفة:
تكون هلاما يعطي القوام الجيد كالنشا، ومثال عليها شراب الذرة الذي يكثر استعماله في المربيات وبعض الصلصات الجاهزة ومبيضات القهوة، وليس له قيمة غذائية، لكنه يحتوي على سعرات حرارية قد يسبب كثرة تناوله تسوسا في الأسنان,وايضا كازينات الصوديوم( sodium caienate) المستعمل في البوظة ومبيض القهوة وهو آمن وغير ضار بالصحة.
تزيد من النكهة والمظهر:
المحليات الصناعية:
غير السكر تستعمل في الأغذية قليلة السعرات الحرارية وفي الحميات لتخفيف الوزن ومثالها سايكلاميت وهو سكر صناعي يستخدم في أغذية الرجيم, واستعمل في أمريكا ثم منع لأن دراسات معينة على حيوانات محددة أشارت أنها تسبب السرطان بشكل مباشر, بينما بينت دراسات حديثة أنها لا تسبب الأورام مباشرة بل قد تزيد من احتمالية الإصابة لذا فإن مثل هذا المحلي الصناعي وكمادة مضافة لا يستحق المغامرة في تناوله ويجب الحذر من الأغذية التي تحتوي بمكوناتها عليه.
ومن جهة أخرى هناك محليات صناعية آمنة وغير ضارة مثل ديكستروز وهو خال من السعرات الحرارية و يضيف اللون البني المرغوب في الخبز, و يجب الانتباه إلى أن استهلاكه بكمية كبيرة قد يسبب سوء تغذية.
الملونات(الصبغات) : تحسن من مظهر المنتجات, تكسب اللون للأغذية وتثبت اللون الطبيعي الذي قد يفقد في العمليات الإنتاجية, ومن الضروري الانتباه إلى أن معظمها مواد كيماوية مصنعة وغير طبيعية وتستعمل غالبا في الأغذية ذات القيمة الغذائية المتدنية مثل السكاكر والحلوى الجلاتينية، ويفضل تجنب الأغذية الملونة صناعيا التي قد يسبب كثرة تناولها ولفترات طويلة متكررة زيادة احتمالية الإصابة بالسرطان وأثبتت عدة دراسات أن هذه الصبغات أدت إلى نشوء أورام في فئران التجارب.
المواد المنكهه: تحسن تقبل الأغذية عندما تستعمل بكميات قليلة وتثبت النكهات التي تفقد في عملية إنتاج الغذاء. مثال عليها مونوصوديوم غلوتاميت حامض اميني يضاف للشوربات، وتتبيلات السلطة ورقائق البطاطا. وهذا الحامض الأميني يعطي النكهة المطلوبة مما يسمح بتقليل الكمية المستعملة من المكونات الأصلية في الأغذية مثل الدجاج في شوربة الدجاج، وفي عام 1960 اكتشف أن كمية كبيرة من هذا الحامض تناولها عدد من الفئران سببت تلف الخلايا العصبية في الدماغ وبعدها توقف استخدامه تحديدا في أغذية الاطفال, بينما لم يثبت علميا تأثيره على الأفراد البالغين.
تحسن القيمة الغذائية:
العناصر الغذائية: تغني الغذاء بتبديل المعادن والفيتامينات المفقودة خلال العمليات الإنتاجية أو تدعيم الأغذية بالعناصر التي تكون فقيرة في الغذاء نفسه, كإضافة اليود إلى الملح, حامض الفوايك إلى الخبز والكالسيوم إلى الحليب.
تنظيم استعمال المواد المضافة:
قبل عملية إضافة المواد المضافة إلى الأغذية المختلفة تفحص منظمة المعايير والمقاييس المواد لضمان خلوها من التأثيرات السلبية على الصحة, ويشترط استعمالها أن يكون تركيزها في الغذاء محددا ولأسباب إنتاجية مقنعة.
وسمية المواد أو عدمها يجب أن تكون مثبتة علميا ليتم رفضها وتوقيف استعمالها.
والعديد من المواد المضافة توقف استعمالها بعد إثبات ضررها المباشر على الصحة, وفي الوقت الحاضر لا توجد مواد مضافة سامة وكلها خضعت للفحوص الدقيقة ولكن القليل منها لم تستطع التجارب أن تثبت أمنيتها للاستعمال, فيفضل عدم تناولها أو الأغذية المحتوية عليها, لذا من الأهمية قراءة محتويات المنتج قبل شرائه, ومن الضروري أن تدون المعلومات الغذائية الكاملة على المنتج من عناصر غذائية, ومواد مضافة ومعادن.
