حياتناصحة وأسرة

دلالات الألوان في البطاطا.. فوائد ومضار صحية

عمان- عندما نشاهد بعض الألوان على حبات البطاطا قد نتردد في شرائها، مخافة أن يكون لذلك تأثير على صحتنا أو أنها غير صالحة للاستهلاك البشري، ولكن عموما ليس كل أنواع البطاطا التي يظهر عليها لون مخالف للون المعروف لحبة البطاطا تأثير سلبي على الصحة، وإن كان يفضل عدم الإكثار من تناول أي نوع من البطاطا التي يظهر عليها لون مخالف للونها الطبيعي.
ومن الألوان التي تلفت النظر، الزهري والأخضر.
أولا: اللون الزهري على قشرة البطاطا:
– مادة أنثوسيان أو أنثوسيانين Anthocyane أو Anthocyanin هي المسؤولة عن تلون البطاطا باللون الزهري أو اللون الزهري البنفسجي.
– أنثوسيان هي مواد عضوية لونية قابلة للذوبان في الماء، لونها أسود أو أزرق غامق.
– مادة أنثوسيان توجد في العديد من الفواكه والخضروات، وفي الأزهار فتعطيها لونًا بنفسجيًا أو أحمر غامقا أو أزرق.
– مادة أنثوسيان ضرورية في غذاء الإنسان، ونجدها في الفجوات في خلايا الأجزاء الملونة عند النباتات.
الأعراض
– يمكن ملاحظة نوعين من الألوان الزهرية على لحم الدرنات:
* لون زهري أرجواني، ويكون بشكل واضح للغاية على الحلقات الوعائية ويأخذ شكل منطقة غير متساوية.
* لون وردي غامق جدا أو فاتح على شكل تبقعات، وعادة ما يكون على لب الدرنات، وفي بعض الأحيان يسيطر على معظم لحم البطاطا، يمكن أيضًا ملاحظة تلون القشرة الخارجية باللون الزهري في العديد من الأصناف، والتي تكون بدرجات متفاوتة عرضة أيضًا لهذا التصبغ الأنثوسياني، وقد يظهر أيضا على العيون أو ربما على سطح الدرنة بالكامل.
الأسباب
– في بعض الأصناف يحدث التلون عند الإصابة بفيروس التفاف أوراق البطاطا.
– نتيجة صبغة أنثوسيانين المسؤولة عن هذا اللون (ليس سام)، وهي الصبغة نفسها الموجودة في الملفوف الأحمر، وتزداد نسبة الدرنات المتأثرة خلال فترة النمو الخضري.
– يحدث تصبغ الجلد الأنثوساني كرد فعل للضوء المباشر أو نتيجة الإجهاد.
– هذا يعني أن هناك عددًا من العوامل البيئية التي تعمل على ظهور التلون، مثل:
* الضوء المباشر على الدرنات الواقعة على سطح التربة، وغالبا ما تكون الأكثر تضررا.
* تناوب ارتفاع درجات الحرارة في النهار وانخفاضها في الليل.
* التربة الجافة.
* التسميد الزائد بالنيتروجين.
وهناك طرق لمنع أو للتقليل من حدوث هذه الظاهرة:
– حصاد البطاطا كبيرة الحجم وعدم تركها في الحقل، وبالتالي تعرضها للضوء المباشر.
– الري المنتظم، ولكن ليس المفرط.
– عدم تعريض الدرنات لضوء النهار، إلا أثناء عمليات الحصاد والتخزين والتعبئة، وبأقل قدر ممكن من أشعة الشمس المباشرة.
ثانيا: السولانين واللون الأخضر في البطاطا
من منا لم يشاهد في يوم من الأيام عند قيامه بشراء الخضروات بعض حبات البطاطا التي يظهر عليها اللون الأخضر، وتجد التجار يبيعونها بسعر أقل مما تباع به البطاطا بشكل عام ويمكن تمييز البطاطا التي تحتوي على مادة السولانين بسهولة، نتيجة لوجود اللون الأخضر الذي يزداد كلما تعرضت البطاطا للشمس، وتكون البطاطا طرية جدا مع الصلابة التي تكون للبطاطا العادية، فهذا اللون عبارة عن مادة سامة تدعى السولانين.. فما السولانين؟
السولانين مادة تقوم بتركيبها نبتة البطاطا بشكل طبيعي خصوصاً في الأوراق، والجذوع لمقاومة الفطريات والحشرات التي قد تتطفل عليها، وللدفاع عن نفسها من الحيوانات التي قد تتناولها، فالحيوانات لا تتناول بشكل فطري النباتات التي قد تسبب لها التسمم.
وتختار الأصناف التجارية التي تباع في الأسواق على أساس محتواها القليل من السولانين؛ حيث يبلغ في البطاطا التجارية أقل من (0.2) ملغ/غ، إلا أن البطاطا إذا تعرضت للضوء، فإنها تبدأ بالاخضرار تدريجياً، ويكون محتوى السولانين ساماً عندما يصل تركيزه إلى (1 ملغ/غ)، كما يوجد السولانين بالطبع في حبات البطاطا غير الناضجة أيضاً.
ما أعراض التسمم بالسولانين؟
تظهر أعراض التسمم الحادة بالسولانين بعد (8-12) ساعة من تناول الوجبات المحتوية على جرعات سامة من السولانين، ويمكن أن تظهر بعد نصف ساعة فقط، وتكون على شكل أعراض عصبية، وهضمية حادة، وتشمل: الغثيان، الاسهال، التقيؤ، تشنج المعدة، حرقة الحنجرة، الصداع، الدوخة، الهلوسة، فقدان الإحساس، الشلل، الحمى أو انخفاض في درجات الحرارة، اليرقان، توسع البؤبؤ.
يمكن أن يؤدي التسمم بالسولانين إلى الموت عند وصوله إلى جرعات كبيرة تعادل (2-6) ملغ لكل واحد كيلوغرام من الجسم.
كيف نتجنب التسمم بالسولانين؟
يمكن بسهولة تجنب التسمم بهذه المادة، لأن البطاطا التي يكون اللون الأخضر بها يدل على وجود هذه المادة، وهي السولانين تكون موجودة في الطبقات الخارجية، ما يعني أن بالإمكان التخلص منها عبر التقشير الجائر الذي يضمن التخلص من (30-80 %) من السولانين إذا كان موجوداً، ويعمل القلي على درجات حرارة عالية فوق (170م) على تخريب هذه المادة، لذا لا يفضل سلق البطاطا أو تناولها مشوية اذا كان السولانين أو اللون الأخضر موجودة بها. ويفضل تجنب شرائها، وهو الحل الأسلم لتجنب التسمم بهذه المادة.

الصيدلي إبراهيم علي أبورمان
وزارة الصحة

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق

أنت تستخدم إضافة Adblock

برجاء دعمنا عن طريق تعطيل إضافة Adblock