تجفيف الفاكهة: فن وطرق

تم نشره في الجمعة 28 آذار / مارس 2008. 10:00 صباحاً
  • تجفيف الفاكهة: فن وطرق

 

عمّان-الغد- مع قدوم فصل الصيف تتنوع الفاكهة وتتعدد أشكالها، وتجدها عنصراً غذائياً هاماً مع الحرارة والحر ... فهي تلطف درجة الحرارة بداخل جسم الإنسان وتعوض الفاقد من الماء بسبب العرق المتزايد أي أنها بمثابة دواء طبيعي منشط لخلايا الجسم.

وإذا كنت من هواة المطبخ وإعداد الأطعمة، فلم لا تستغلين الفرصة في معالجة هذا الكم المتنوع من الفاكهة بحيث يمكن لك ولأفراد أسرتك الاستعانة بفوائدها طوال أيام السنة.

ومن هذه الطرق الشائعة"التجفيف"، وتوجد أكثر من طريقة للقيام به:

الفاكهة المجففة بالكبريت

تشبع الفاكهة المجففة بالكبريت بثاني أكسيد الكبريت(SO2) لمنع تأكسدها خلال عملية التجفيف وبعدها، وهذا يحفظ لونها الأصلي من التغير. وستلاحظ أنه عند تجفيف الفاكهة في غياب الكبريت تتأكسد وتتحول إلى اللون البني أو الأسود أثناء عملية التجفيف، ويفسر احتفاظ العنب بلونه الذهبي بعد مروره بعملية التجفيف وجود الكبريت.ولنتخذها كقاعدة عامة أن الفاكهة ذات الألوان؛ الأبيض، الأصفر، البرتقالي يدخل الكبريت في تجفيفها. وتتلخص عملية التجفيف بالكبريت في وضع الفاكهة في حجرة بها كبريت يحترق لإخراج غاز ثاني أكسيد الكبريت الذي بدوره يتخلل الفاكهة وتتشبع به.

- أنواع الفاكهة المجففة بالكبريت:

- البرتقال.

- المشمش.

- الكانتلوب.

- الزبيب الذهبي.

- المانجو.

- الباباي.

- الخوخ.

- الأناناس.

- الكمثرى.

- الزنجبيل.

ملاحظة تفيدك:

هناك اختلاف حول الكتابة لكلمة "الكبريت" باللغة الإنجليزية هل هي:

- Sulfur

أم

- Sulphur

وأخيراً تم اعتماد الكتابة الصحيحة لهذه الكلمة في ندوة دولية عقدت مؤخراً لتكن(Sulfur) التهجي الرسمي الإنجليزي لكلمة كبريت.

الفاكهة المجففة في غياب الكبريت

وهي التي لا يضاف إليها الكبريت أثناء عملية تجفيفها مثل:

- البرقوق.

- الزبيب الأسود.

- التين التركي.

- البلح.

- الكريز.

الفاكهة المجففة بالشمس

ويتم ذلك عن طريق وضع الفاكهة في اتجاه أشعة الشمس مباشرة لتجف، على أن تقطع ذات الحجم الكبير إلى نصفين لتجف بشكل أسرع.

- أنواع الفاكهة المجففة بالشمس:

- المشمش.

- الموز.

- التين.

- الخوخ.

- الكمثرى.

- البرقوق.

- الزبيب.

الفاكهة المجففة بالهواء

وذلك بتمرير هواء دافئ فوقها حتى تمام جفافها، ولا تتعرض الفاكهة للأكسدة مثل الحال عند التجفيف بالشمس.

- أنواع الفاكهة المجففة بالهواء:

- التفاح.

- جوزالهند.

- الزبيب.

- الطماطم.

الفاكهة المجففة بشراب السكر

تقطع الفاكهة وتقشر ثم توضع في إناء كبير. تسخن كمية وافرة من الماء ويضاف إليها كمية كبيرة من السكر مع التقليب حتى ذوبانه. يضاف هذا الشراب للفاكهة حتى يغطيها بنسبة30% - 60%.

تترك لمدة أسبوع وستجد تغيراً في شراب السكر حيث تقل لزوجة ماء الشراب والماء الموجود في الفاكهة. وبمجرد جفاف الفاكهة جزئياً بهذه الطريقة، تأتي المرحلة الثانية من التجفيف بالهواء.

- أنواع الفاكهة المجففة بشراب السكر:

- الكانتلوب.

- الكريز.

- الزنجبيل.

- المانجو.

- الباباي.

- الأناناس.

- الفراولة.

الفاكهة المجففة طبيعيا

وهي تلك الفاكهة التي تجف على الأشجار بشكل طبيعي قبل حصدها، ومنها البلح والذي يعتبر فاكهة طازجة أكثر من كونه فاكهة مجففة.

الفاكهة المجففة بالقلي

وطالما ذكرنا القلي أو (التحمير مجازاً) فهذا يتطلب وجود مادة دهنية لإتمام هذه العملية (الزيت). وتتبع هذه الطريقة مع الأطعمة الكربوهيدراتية (التي يوجد بها نشا). تقلى هذه الفاكهة في الزيت لرفع درجة حرارة الماء الموجود بالفاكهة لكي يتبخر سريعاً، وتتم الاستعانة بهذه الطريقة قبل نضج الفاكهة كلية وتحول المادة النشوية إلى مادة سكرية.

- أنواع الثمار المجففة بالقلي:

- الموز.

التعليق