عمان- يعد الاردن أحد المواطن الطبيعية لزراعة الزيتون في منطقة الشرق الاوسط. ويدل ذلك على وجود أشجار الزيتون الرومانية في مناطق مختلفة من الاردن. وتعتبر شجرة الزيتون الشجرة السائدة في الاراضي المزروعة.
ولشجرة الزيتون اهمية اقتصادية وبيئية واجتماعية كبيرة في الاردن، فمن الناحية الاقتصادية تساهم زراعة الزيتون في زيادة الانتاج الزراعي وتلبي جزءاً من المتطلبات الغذائية للسكان، كما ان قطاع الزيتون يعتبر جزءاً من قطاع الصناعة مثل صناعة المخللات ومنتجات الالبان المحضرة بزيت الزيتون وصناعة الصابون والاعلاف والاسمدة، ومن الناحية البيئية فالزيتون شجرة دائمة الخضرة تساهم في تحسين البيئة وحماية التربة وهي مصدر للطاقة.
اما من الناحية الاجتماعية فشجرة الزيتون ترتبط بحياة وعادات المجتمع الاردني؛ فهي جزء من تاريخه وثقافته، وموسم قطافه يعتبر عرساً وطنياً تجتمع فيه العديد من الأسر.
ما هو زيت الزيتون البكر؟
يعرف زيت الزيتون بانه العصير الطبيعي لثمار شجرة الزيتون، فهو الزيت المستخلص من ثمار شجرة الزيتون المعروفة مع استبعاد الزيوت المستخلصة بالمذيبات او بطرق اعادة الاسترة واي خلط مع زيوت من اصناف اخرى.
تصنيفات زيت الزيتون
1. زيت الزيتون البكر: وهو الزيت المستخلص من ثمار شجرة الزيتون فقط بالطرق الميكانيكية او بوسائل فيزيائية ولا يخضع فيها لأي معالجة اخرى عدا الغسل والتصفية والطرد المركزي والترشيح. ولا تؤدي هذه الطرق الى تغيير في صفات الزيت وهو ما يسمى بزيت الزيتون عصرة أولى. ويصنف زيت الزيتون البكر الى التصنيفات التالية:
أ- زيوت الزيتون البكر الصالحة للاستهلاك البشري على الشكل المستخلصة به:
1. زيت زيتون بكر ممتاز وهو الذي لا تزيد حموضته معبراً عنها كحمض اولييك على 0.8 غ /100غ والذي تم تصنيفه حسياً على انه بكر ممتاز.
2. زيت الزيتون البكر وهو الذي لا تزيد حموضته معبراً عنها كحمض اولييك على 2 غ /100غ والذي تم تصنيفه حسياً على انه بكر.
3. زيت الزيتون البكر العادي وهو الذي لا تزيد حموضته معبراً عنها كحمض اولييك على 3.3 غ /100غ والذي تم تصنيفه حسياً على انه بكر عادي.
ب- زيت الزيتون البكر غير الصالح للاستهلاك البشري على الشكل المستخلصة به:
وهو ما يسمى بالزيت الوقادي (المضيء) اللمبانتي وهو الذي تزيد حموضته معبراً عنها كحمض اولييك على 3.3 غ /100غ والذي تم تصنيفه حسياً على انه وقادي ويمكن تكريره او استخدامه في الصناعة مثل صناعة الصابون.
2. زيت الزيتون المكرر: وهو الزيت الناتج من زيت الزيتون البكر والذي اجريت عليه عمليات التكرير بحيث لا تؤدي الى تغييرات في بنية الجليسيريدات الاساسية والذي لا تزيد حموضته معبراً عنها كحمض اولييك على 0.3غ/100غ.
3. زيت الزيتون: وهو الزيت المكون من خليط من زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر الصالح للاستهلاك والذي لا تزيد حموضته على 1غ/100غ.
4. زيت ثفل الزيتون: وهو الزيت المستخلص من معاملة ثفل الزيتون بالمذيبات او معاملات فيزيائية اخرى مع استبعاد الزيوت المستخلصة باعادة الاسترة واي خلط مع زيوت من اصناف اخرى.
وهنا يجب ان نعطي هذه التصنيفات اهتماما عند شرائنا زيت الزيتون؛ فالزيت الذي يتم عصره في المعاصر في الاردن هو (زيت زيتون بكر)؛ أي عصرة اولى وليس زيت زيتون او زيت زيتون مكرر او زيت ثفل الزيتون. وهناك عبارات مضللة قد تذكر على بطاقات البيان الملصقة على العبوات مثل زيت نقي 100%. زيت زيتون مكرر (Refined)، لا تعني أنه زيت زيتون بكر.
التقييم الحسي لزيت الزيتون البكر:
يستخدم التقييم الحسي لزيت الزيتون كطريقة لتقييم جودة زيت الزيتون البكر وهي الطريقة التي تقرر صنف زيت الزيتون البكر وتتم من خلال فريق تذوق معتمد دولياً من المجلس الدولي للزيتون لا يقل عدد اعضائه عن 8 أعضاء مدربين ومعتمدين وضمن شروط معينة لمختبر التذوق وظروف التذوق.
وهناك صفات حسية ايجابية وصفات حسية سلبية في زيت الزيتون البكر تم اعتمادها دولياً يقوم المقيمين بتحديدها عند تذوق العينات وتتلخص بما يلي:
أ- الصفات الايجابية:
1. الفاكهية: الطعم الناتج عن الاحساس بمجموعة من النكهات المرتبطة بنكهة الزيتون الطازج سواء الناضج او غير الناضج .
2. المرارة: الشعور بالطعم المر المحبب والناتج عن عصر الزيتون الاخضر الطازج.
3. اللذعة: الشعور بالطعم اللاذع وتزداد حدتها في حال عصر الزيتون غير الناضج تماماً.
ب- الصفات السلبية:
هناك الكثير من الصفات السلبية التي قد توجد في زيت الزيتون البكر والتي تؤثر على تصنيفه منها: طعم العفن والرطوبة والتزنخ والتراب والطعم المعدني والطعم الكحولي وغيرها ويرتبط ظهور مثل هذه العيوب بعوامل مختلفة ترتبط بظروف الزراعة والقطاف والعصر والتخزين وبمراعاة مثل هذه العوامل واتباع الطرق السليمة يمكن انتاج زيت زيتون بكر ذي جودة عالية والتي سيتم تفصيلها في مقالات لاحقة ضمن سلسلة المقالات التوعوية التي تقوم المؤسسة العامة للغذاء والدواء بنشرها.
المهندسة شفاء حلح
رئيس شعبة المواصفات/ قسم المواصفات وجودة الغذاء
قائد الفريق الوطني الرابع للتقييم الحسي لزيت الزيتون/ المؤسسة العامة للغذاء والدواء
